Органические улуны из Тайваня и Уишань
Улун (烏龍, у-лун) стоит между зелёным и красным чаем по степени ферментации. Зелёный практически не ферментирован, красный прошёл полную ферментацию, а улун занимает широкий диапазон между ними: от лёгких, цветочных сортов, близких к зелёному, до тёмных утёсных, с насыщенным и долгим послевкусием. Именно этот диапазон делает улун одной из самых разнообразных категорий китайского чая.
Слово «органический» здесь означает конкретное: на кустах не применяются пестициды и химические удобрения. SOMA работает напрямую с хозяйствами, где это проверяется, а не декларируется.
В каталоге SOMA два направления улунов. Первое — тайваньский Дун Дин, классический горный улун со средней степенью ферментации. Часть лотов конкурсные: медальные сборы, которые оцениваются жюри по вкусу, аромату и состоянию листа. Это не маркетинг, а реальная система оценки качества, принятая на Тайване. Второе направление — утёсные улуны Уишань (ян ча) из провинции Фуцзянь. Уишань — горный регион со скальными почвами, которые дают чаю особую минеральную основу. Здесь растут Да Хун Пао («Большой красный халат», 大紅袍) и Жоу Гуй с характерным коричным ароматом.
Заваривать улун лучше всего в гайвани или глиняном чайнике методом проливов: небольшой объём воды, горячая вода 95–100 °C, первый пролив короткий, дальше по вкусу. Хороший улун раскрывается за 6–8 проливов, постепенно меняя ноты. Купить органический улун из проверенных хозяйств можно в каталоге SOMA — с описанием региона и способа обработки каждого сорта.
Частые вопросы об улунах
Что такое улун?
Улун (烏龍) — полуферментированный чай родом из Китая и Тайваня. Ферментация у улунов разная: от лёгких сортов, близких к зелёному, до тёмных утёсных, близких к красному. Это определяет вкус: лёгкие улуны дают цветочные и фруктовые ноты, тёмные утёсные — насыщенные, с долгим послевкусием. Листья для улуна скручивают или сворачивают в шарики, что тоже влияет на то, как чай раскрывается при заваривании.
Чем улун отличается от зелёного и красного чая?
Зелёный чай после сбора быстро нагревают, чтобы остановить ферментацию: он остаётся светлым, со свежим вкусом. Красный чай ферментируется полностью: настой тёмный, вкус насыщенный и плотный. Улун находится между ними: частичная ферментация даёт и цветочную лёгкость, и глубину. Именно поэтому улун считают самой технически сложной категорией: мастер управляет ферментацией вручную, останавливая её в нужный момент.
Что такое Дун Дин и конкурсный улун?
Дун Дин («Морозная вершина») — классический тайваньский горный улун, выращиваемый на высоте 700–1000 метров. Его отличает средняя ферментация, мягкий вкус и цветочно-фруктовая ароматика. Конкурсный лот — это чай, прошедший официальный конкурс качества на Тайване. Жюри оценивает внешний вид листа, цвет настоя, аромат и вкус. Медальные лоты (золото, серебро) подтверждают уровень конкретного урожая, а не бренда в целом.
Что такое утёсные улуны Уишань (Да Хун Пао)?
Уишань (武夷山) — горный район в провинции Фуцзянь, знаменитый утёсным чаем (ян ча, 岩茶). Чайные кусты растут среди скальных пород, которые дают чаю особую минеральную основу. Да Хун Пао («Большой красный халат», 大紅袍) — самый известный сорт этого региона, с тёмным насыщенным настоем и долгим послевкусием. Жоу Гуй (肉桂) из того же региона отличается выраженным коричным ароматом. Степень ферментации у утёсных улунов высокая, они ближе к красному чаю.
Как заваривать улун?
Гайвань или глиняный чайник, вода 95–100 °C. Засыпать чай на треть–половину объёма посуды, первый пролив короткий, 5–10 секунд. Воду сразу сливать, не настаивать. Со второго пролива ориентируйтесь на вкус: каждый пролив можно держать немного дольше. Хороший улун выдаёт 6–8 полноценных проливов. Лёгкие тайваньские улуны раскрываются быстрее, утёсные Уишань набирают глубину к 3–4-му проливу.
