Органические улуны из Тайваня и Уишань
Улун (烏龍, у-лун) стоит между зелёным и красным чаем по степени ферментации. Зелёный практически не ферментирован, красный прошёл полную ферментацию, а улун занимает широкий диапазон между ними: от лёгких, цветочных сортов, близких к зелёному, до тёмных утёсных, с насыщенным и долгим послевкусием. Именно этот диапазон делает улун одной из самых разнообразных категорий китайского чая.
Слово «органический» здесь означает конкретное: на кустах не применяются пестициды и химические удобрения. SOMA работает напрямую с хозяйствами, где это проверяется, а не декларируется.
В каталоге SOMA два направления улунов. Первое — тайваньский Дун Дин, классический горный улун со средней степенью ферментации. Часть лотов конкурсные: медальные сборы, которые оцениваются жюри по вкусу, аромату и состоянию листа. Это не маркетинг, а реальная система оценки качества, принятая на Тайване. Второе направление — утёсные улуны Уишань (ян ча) из провинции Фуцзянь. Уишань — горный регион со скальными почвами, которые дают чаю особую минеральную основу. Здесь растут Да Хун Пао («Большой красный халат», 大紅袍) и Жоу Гуй с характерным коричным ароматом.
Заваривать улун лучше всего в гайвани или глиняном чайнике методом проливов: небольшой объём воды, горячая вода 95–100 °C, первый пролив короткий, дальше по вкусу. Хороший улун раскрывается за 6–8 проливов, постепенно меняя ноты. Купить органический улун из проверенных хозяйств можно в каталоге SOMA — с описанием региона и способа обработки каждого сорта.
Частые вопросы об улунах
Что такое улун?
Чем улун отличается от зелёного и красного чая?
Что такое Дун Дин и конкурсный улун?
Что такое утёсные улуны Уишань (Да Хун Пао)?
Как заваривать улун?
Улун — это не один чай, а два разных мира
Под словом «улун» продают и утёсный чай с Уишаньских скал, и высокогорный тайваньский — а это разные вкусы, разные регионы и разная манера заваривания. Уишань даёт минеральность и обжарку: настой тёмный, с косточковой сладостью и долгим тёплым послевкусием. Тайвань идёт в другую сторону — сливочность, цветочность, светлый настой, который раскрывается на первых же проливах. Общее у них одно: и там, и там это органические кусты, а не древние деревья, как у нашего пуэра. Мы это различаем честно, потому что от возраста растения зависит и цена, и характер настоя.
Что такое утёсный чай
Уишань — это скалы с вулканическими почвами, где кусты растут в расщелинах между камнями. Корень идёт не вширь, а вглубь, за трещинами породы, и вытягивает минеральный профиль, который в чае слышно как «камень» — сухую, чуть дымную ноту поверх обжарки. Отсюда и название «янь ча», скальный чай. Такие улуны почти не бывают массовыми: куст на скале даёт мало листа, а прожарка требует ручного контроля в несколько заходов.
Что в коллекции
Уишаньские утёсные — Да Хун Пао, Жоу Гуй «Ароматная Кассия» с корично-пряной нотой, Шуй Сянь «Владыка Вод», Те Ло Хань «Железный Архат», Шуй Цзинь Гуй, Бай Цзи Гуань «Белый Петушиный Гребень» и Мин Цун «Знаменитые кусты» — старые кусты Уишаня, ближайший родственник дань цуна по глубине настоя. Тайваньские — конкурсные Дун Дин с медалями региональных соревнований Лу Гу и Цин Шин «Чистый горизонт» с высокогорных плантаций. Для тех, кто хочет сравнить манеры между собой, собран набор «Редчайшие чаи из Уишань».
Если выбираете первый улун
Начните с того, какой вкус вам ближе. Любите тёмное, обжаренное, с длинным послевкусием — берите Да Хун Пао или Жоу Гуй. Ближе цветочное и сливочное — Дун Дин или Цин Шин. Улун раскрывается проливами: 5–7 г на гайвань 100–150 мл, вода 90–100 °C, первый пролив короткий, дальше добавляйте по несколько секунд. Один такой чай держит десяток проливов и меняется от первого к последнему — по этому изменению его и узнают.
